🥢 참기름·들기름 보관법: 상온일까? 냉장일까?

🌟 참기름은 ‘상온 보관’이 답이다

참기름은 상온에서도 잘 상하지 않는다. 오히려 냉장 보관하면 특유의 맛과 향이 줄어들 수 있다. 인하대 식품영양학과 연구팀이 진행한 실험 결과는 이를 뒷받침한다.

• 실험 내용
  • 갈색 병에 담긴 110ml의 참기름을 25℃ 어두운 곳에 보관하며 3개월 간격으로 신선도를 측정했다.
  • 기름의 산화를 나타내는 ‘과산화물가’를 확인했다. 과산화물가가 높아질수록 산패가 진행된 상태를 뜻한다.
• 실험 결과
  • 초기 과산화물가 수치: 0.2(meq/kg)
  • 9개월 차부터 소폭 증가, 18개월 차에 0.6까지 상승했으나 여전히 낮은 수치였다.
  • 같은 조건에서 팜유를 보관했을 때는 훨씬 더 빠르게 산화됐다.

🧬 참기름 속 ‘리그난’의 비밀

참깨에서 추출되는 세사민과 세사몰 같은 리그난 성분은 참기름의 산화를 억제한다.

• 리그난의 역할
  • 저장 18개월 후에도 세사민과 세사몰은 각각 초기의 78.5%, 44.8%가 유지되며 기름 산화를 방지했다.
• 보관 팁
  • 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에 밀폐 보관할 것.
  • 참기름과 들기름을 8:2 비율로 섞으면 풍미를 유지하면서도 보관 기간을 늘릴 수 있다.

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❄️ 들기름은 ‘냉장 보관’이 필수

들기름은 참기름과 달리 상온 보관이 어렵다. 산패가 빠르게 진행되므로 냉장 보관이 필수적이다.

• 산화의 이유
  • 들기름의 약 60%를 차지하는 알파-리놀렌산은 오메가3 계열 지방산으로, 공기에 노출되면 쉽게 산화된다.
• 농촌진흥청 실험 결과
  • 냉장 보관 (4℃ 이하)
    • 40주가 지나도 과산화물가 함량 변화가 없었다. 맛과 향도 변하지 않았다.
  • 상온 보관 (25℃)
    • 20주 차부터 과산화물가가 급격히 증가, 빠르게 산패가 진행됐다.

🥶 들기름 보관 꿀팁

• 반드시 냉장고에 보관하며 뚜껑을 밀폐해야 한다.
• 4℃ 이하의 저온에서 보관하면 맛과 향을 오래 유지할 수 있다.

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